|
|
我们平时喝酱香型白酒的时候，别人总说酱酒有酸甜苦辣涩，但其实酱酒的味道远不止这五种，至少我们舌头能够品尝出的味道应该有六种，即酸甜苦辣涩咸，不过并不是每个人都能够明显地品尝出来。
一，甜味
酱香型白酒甜味的来源主要是醇类物质，如丁四醇、乙六醇等，其中丁四醇的甜味更比白糖大两倍，乙六醇则更甜。另外，多元醇也是重要的甜味来源，而且多元醇是浓稠体，能够让酒体更丰腴，更有层次感。除此之外，丙三醇、丁二醇、丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等也会含有甜味。
不过这些物质在酱酒中的含量是很少的，所以喝酒的时候，甜味并不是很明显。所以当喝到甜味很突出的酱酒的时候，需要注意，也许那是食用酒精加色素、甜味剂勾调的，是假酒。
二，酸味
酱酒中富含酸类物质，能够促进羧酸和醇的反应产生酯类，而酯类则是酱香型白酒呈香的主体化学物质，在酱酒的陈化老熟过程中，酸起到至关重要的作用。酱酒的酸主要是有四大酸味物质，分别为乙酸、乳酸、己酸、丁酸，这四种酸占到总酸的90%以上。
酱酒中的酸作用是很大的，能够驱逐酸味较差的硫化氢、甲硫醇和乙硫醇等异味物质，同时能够抑制酒中酚类物质的溶解，维持酒质稳定。酒中的有机酸物物能氨基酸和其他碱性化学物质产生作用，形成可溶的盐类，提升酒体的张力。
三、辣味
酱酒的辣主要来源于乙醇和醛类物质，醛类物质包括甘油醛、糠醛等，醛类过多，会让酱酒的辣味变得很明显。新酒中含有的醛类物质比较多，所以喝起来没有老酒那么醇厚柔顺。
老酒经过多年存放，酒体中的醛类物质挥发殆尽，辣味自然就没有那么明显了。醛类物质的辣味是很重，极少量的醛类就能够产生明显的辣味，所以从辣味的口感，可以品尝出酒是新还是老。
四、苦味
酱香型白酒的苦味是很正常，这种苦味主要在发酵的过程中生成，谷物本身也含有苦味物质，酿成白酒后表现为醇类化合物。不过优质酱香型白酒的苦味不长，不会长时间逗留在口腔，所以那种苦味持续时间长的酒，自然就不是什么好酒了。
五、涩味
酱酒的涩味主要来源于单宁和乳酸化学物质，主要来源于粮食的果壳，在喝酒的时候，这种涩味也是比较明显的。
六，咸味
咸味一般不太容易被品尝出来，因为我们在喝酒的时候，都会吃菜，菜品中的咸味会掩盖酱酒的咸味。酱香型白酒的盐味属于盐类物质，多由加浆降度时，水体不太好造成 ，现选用离子交换树脂解决水，可防止。
酱酒讲究的是诸味协调，所以无论是哪一种味道，都不会特别突出，如果有其中某一种味道特别突出，那说明这个酱酒的品质有问题，或者就是假酒，所以喝的时候要仔细品尝，可别被假酒伤害了身体。 |
|
