防腐剂的防腐原理

   孝昌信息网资讯部获悉防腐剂的防腐原理,大致有如下3种:
  
  一、是干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。
  
  二、是使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖。
  
  三、是改变细胞浆膜的渗透性,抑制其体内的酶类和代谢产物的排除,导致其失活。
  
  使用标准编辑
  
  谈到防腐剂,人们往往认为有害,其实在安全使用范围内,对人体是好的。我国防腐剂使用有严格的规定,防腐剂应符合以下标准:
  
  合理使用对人体无害;
  
  不影响消化道菌群;
  
  在消化道内可降解为食物的正常成分;
  
  不影响好好素的使用;
  
  对食品热处理时不产生有害成分。
  
  我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂,其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强,而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3,因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉,在我国仍普遍使用,主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾好力强,毒性小,可参与人体的正常代谢,转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看,以生物发酵而成的生物防腐剂,将成为未来的发展趋势。
  
  常用防腐剂编辑
  
  简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
  
  复配糕点防腐剂
  
  复配糕点防腐剂
  
  1、苯甲酸及其盐类
  
  白色颗粒或结晶粉末,无臭或略带安息香的气味。其防腐好PH为2.5—4.0,在PH5.0以上的产品中,好效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40,好已全面取缔其在食品中的应用。
  
  有苯甲酸和苯甲酸钠二类;苯甲酸又称为安息香酸,故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水,在空气(特别是热空气)中微挥发,有吸湿性,大约常温下0.34g/100ml;但溶于热水;也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠;苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。我简单介绍一下苯甲酸钠:苯甲酸钠大多为白色颗粒,无臭或微带安息香气味,味微甜,有收敛性;易溶于水(常温)53.0g/100ml左右,PH在8左右;苯甲酸钠也是酸性防腐剂,在碱性介质中无好、抑菌作用;其防腐好PH是2.5-4.0,在PH5.0时5%的溶液好效果也不是很好。苯甲酸钠亲油性较大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰辅酶A缩合反应,从而起到食品防腐的目的。
  
  2、山梨酸及其盐类
  
  白色结晶粉末或微好结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂,具有较高的好性能,抑制霉菌的生长繁殖,其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对好、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类,是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低,相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱,PH=3时防腐效果好。PH值达到6时仍有抑菌能力,但好浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。
  
  主要分为山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外,使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中,使用时不方便且有刺激性,故一般不常用;山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范
  
  山梨酸
  
  山梨酸
  
  围小,所以也不常使用;山梨酸钾则没有它们的缺点,易溶于水、使用范围广,经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身。
  
  山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同,日允许量为25mg/Kg,是一种相对安全的食品防腐剂;可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。
  
  3、脱氢乙酸及钠盐类
  
  脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅好结晶状粉末,对光和热稳定,在水溶液中降解为醋酸,对人体无毒。是一种广谱型防腐剂,对食品中的好、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
  
  4、尼泊金酯类(即对羟基苯甲酸酯类)
  
  产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。好使用最多的是对
  
  防腐剂
  
  防腐剂
  
  羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的好活性成分主要是分子态起作用,由于其分子中内的羟基已被酯化,不再电离,PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化,性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水,所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用,好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中,对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
  
  5、双乙酸钠
  
  一种常用于酱菜类的防腐剂,安全、无毒,有很好的防腐效果,在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果。
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